Dal cameriere muto al cameriere parlante
Contributi
Aureliano Bonini, Davide Paolini
Livello
Studi, ricerche
Dati
pp. 160,      1a edizione  2004   (Codice editore 1153.2.1)

Tipologia: Edizione a stampa
Prezzo: € 19,50
Condizione: esaurito
Disponibilità: Nulla
Codice ISBN: 9788846455567

Presentazione del volume

Il pianeta dei camerieri resta una realtà solo parzialmente esplorata.

Questo studio puntualmente evidenzia che i camerieri sono l’asse portante dell’industria dell’ospitalità e che la professione del cameriere rappresenta l’Italia in fatto di atteggiamenti, talenti e vocazioni nel contatto con gli ospiti.

Chi determina la qualità delle risorse umane impegnate in questo settore?

Chi si occupa del loro percorso formativo?

La massa salariale dei camerieri è di dimensioni tali da dichiarare prioritaria l’offerta di una nuova aggiornata formazione per dare una risposta immediata ai ristoratori e agli albergatori che chiedono risorse umane esperte e vocate per l’ospitalità.

I passaggi educativi necessari vengono indicati ma sono complessi come è complesso l’aggiornamento dei docenti della storica scuola alberghiera. Senza sottrarre nulla alle scuole esistenti, essenziali per nutrire la vorace domanda di camerieri, serve un laboratorio parallelo con alti contenuti professionali che crei rapidamente migliaia di camerieri esperti, vocati, fedeli alla professione, dai quali per imitazione ed emulazione si formeranno le filiere future di camerieri per la ristorazione.

Gli albergatori e i ristoratori sostengono che ora questo laboratorio non esiste, che manca il personale qualificato e giudicano “insufficienti” le forme di istruzione e di formazione che conoscono. L’elemento fondamentale su cui basano il loro giudizio è la mancanza di una scuola professionale snella ed efficiente che metta in parallelo la teoria e la pratica, il docente e il cliente, il convitto e l’albergo, il cameriere e l’ospite.

La sfida, la provocazione degli autori, è quella di promuovere la formazione del cameriere parlante e distinguerla da quella del cameriere esecutivo, muto, monovalente, che serve il maitre d’hotel, non l’ospite, che non parla con il cliente, che non prende la comanda.

Massimo Feruzzi , consulente di marketing turistico ed esperto di ristorazione, partner di Trademark Italia di Rimini, giornalista, è autore di master plan turistici, programmi d’area, studi e ricerche.

Lubiano Montaguti , esperto di turismo e di ristorazione, autore di diversi saggi e pubblicazioni, è responsabile della Scuola Regionale di Ristorazione della Romagna e project leader dello IAL Emilia-Romagna.

Indice


Davide Paolini , Presentazione
Aureliano Bonini, Lubiano Montaguti , Dal cameriere muto al cameriere parlante
Premessa
Parte I
Tendenze ed evoluzioni della ristorazione
(Prima fattore di cambiamento; Secondo fattore di cambiamento; Terzo fattore di cambiamento; Quarto fattore di cambiamento; Un futuro roseo per il modello italiano)
La domanda attuale e di prospettiva
L’attuale offerta formativa
(La formazione post licenza media; Gli Istituti Professionali Alberghieri di Stato)
Il rating delle professioni nella ristorazione
Analisi quantitativa: i camerieri in Italia
(Esercizi di ristorazione leggera; Esercizi di ristorazione tradizionale; Industria dell’ospitalità; Altre tipologie di impiego; La dimensione nazionale dei camerieri)
Parte II
Il pianeta dei camerieri
(La rarefazione dei camerieri disponibili
Aspetti sociali e psicologici del cameriere
(Camerieri e risorse umane: tra mestiere e professione)
La divaricazione metodologica tra mestiere e professione
Luci ed ombre dell’aspetto psicologico
Luci ed ombre dell’aspetto professionale
L’attuale gerarchia nel servizio
(Gli specialisti del servizio)
Il punto di vista dei camerieri
(Cosa penano e camerieri dei propri ospiti?)
Il punto di vista dei ristoratori
Focus sul settore alberghiero in Emilia Romagna
(I camerieri d’albergo in Emilia Romagna)
Parte III
Indicazioni indirette su una possibile formazione
Valutazioni sulla formazione esistente (attraverso le opinioni degli operatori)
(Storia ed esperienza dell’Enalc)
Quale formazione per il futuro
(Short. Primaria; Basi. Permanente; Professional. Professionale; High. Prestigiosa; Ulteriori modelli formativi)
Appendice
Metodologia
Gli istituti professionali per i servizi alberghieri e la ristorazione (I.P.S.S.A.R.)




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