Dati
pp. 112, 1a ristampa 2017, 1a edizione 2014 (Codice editore 1365.4.9)
In breve
Uno strumento utilissimo per tutti coloro che, in modo trasversale, si occupano di gestione di un’attività ristorativa o che operano nel mondo dell’ospitalità.
Presentazione del volume
Scritto con un linguaggio accessibile e dal taglio introduttivo, questo testo aiuta a chiarire tutti gli aspetti che sottintendono alla gestione di un ristorante.
Per gestire con successo qualunque attività ristorativa è fondamentale mettere in connessione tra loro, e nella giusta prospettiva, costi e ricavi; tuttavia, questa regola basilare si traduce nella prassi in un costante e puntuale lavoro di Profit management non sempre semplice...
Da un lato, infatti, per ottenere dati precisi e immediati sull'andamento delle spese, occorre attuare operazioni di Cost controlling, ricorrendo a indici di performance e di costo dei piatti, incidenze percentuali delle materie prime e loro rapporto con le altre voci di costo; dall'altro, per monitorare i volumi dei ricavi e dell'occupazione, occorre impostare un Revenue management che utilizzi indici sulle vendite e valutazioni sul pricing.
È facile capire, quindi, come per l'imprenditore o il manager sia centrale padroneggiare dati e numeri della propria attività. Ecco perché questo testo offre un'analisi di tutti i passi in cui si nascondono le insidie maggiori: dall'apertura al business plan, dal piano marketing alla scelta e gestione dei fornitori e dell'inventario, alle tecniche di vendita.
Uno strumento utilissimo per tutti coloro che, in modo trasversale, si occupano di gestione di un'attività ristorativa o che operano nel mondo dell'ospitalità.
Vittorio Molinari, consulente e formatore, è esperto nel settore turistico, alberghiero e della ristorazione. Ha maturato una pluriennale esperienza in Italia e all'estero in alberghi individuali e di catena, tra cui Four Seasons, Radisson SAS e Marriott, ricoprendo ruoli di direzione, management e di responsabile all'interno dei reparti meeting&congress, room division e food&beverage.
Indice
:
Introduzione
Avviare un'attività ristorativa
(Il mondo della ristorazione; La "business idea"; Affitto o acquisto dell'immobile?; L'importanza di un business plan; Come preparare un business plan)
Realizzazione e start-up del ristorante
(Progettazione e realizzazione; Look & design; I collaboratori e l'organigramma; La tecnologia e POS; Il piano di marketing; Attività di sales & marketing)
I numeri della ristorazione
(La gestione dell'inventario; Le percentuali nel Food Cost; Il calcolo del Food Cost; Yield Cost; Analisi del Food Cost; Controllare il Food Cost)
Acquisti ed immagazzinamento
(Contenimento dei costi; Controllo di gestione; Scelta e gestione dei fornitori; Il percorso degli approvvigionamenti)
Un pricing di successo
(Il pricing; La determinazione dei prezzi; Monitorare il Food Cost; La scheda-piatto; Principi base per la creazione del menu; I collaboratori: l'operatività al servizio del marketing)
Il revenue management per la ristorazione
(Una filosofia gestionale votata al profitto; Gli indicatori di performance del revenue; Le tecniche di vendita; Elementi chiave per un revenue di successo)
Il profit management della ristorazione
(Gli indicatori di costo della ristorazione; Gli indicatori di profitto. Quattro step per un profit management di successo; Gli indicatori al servizio del marketing)
Elementi di efficienza
(Focus sulla creatività; Impedimenti al profitto; Clienti sempre felici; Social media marketing)
Bibliografia.
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