Il profit management della ristorazione

Vittorio Molinari

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Management della cultura, turismo, sport, servizi - Commercio e turismo: manuali professionali

Testi per professional

pp. 112,   1^a ristampa 2017,    1^a edizione  2014   (Codice editore 1365.4.9)

Uno strumento utilissimo per tutti coloro che, in modo trasversale, si occupano di gestione di un’attività ristorativa o che operano nel mondo dell’ospitalità.

Scritto con un linguaggio accessibile e dal taglio introduttivo, questo testo aiuta a chiarire tutti gli aspetti che sottintendono alla gestione di un ristorante.

Per gestire con successo qualunque attività ristorativa è fondamentale mettere in connessione tra loro, e nella giusta prospettiva, costi e ricavi; tuttavia, questa regola basilare si traduce nella prassi in un costante e puntuale lavoro di Profit management non sempre semplice...
Da un lato, infatti, per ottenere dati precisi e immediati sull'andamento delle spese, occorre attuare operazioni di Cost controlling, ricorrendo a indici di performance e di costo dei piatti, incidenze percentuali delle materie prime e loro rapporto con le altre voci di costo; dall'altro, per monitorare i volumi dei ricavi e dell'occupazione, occorre impostare un Revenue management che utilizzi indici sulle vendite e valutazioni sul pricing.
È facile capire, quindi, come per l'imprenditore o il manager sia centrale padroneggiare dati e numeri della propria attività. Ecco perché questo testo offre un'analisi di tutti i passi in cui si nascondono le insidie maggiori: dall'apertura al business plan, dal piano marketing alla scelta e gestione dei fornitori e dell'inventario, alle tecniche di vendita.

Uno strumento utilissimo per tutti coloro che, in modo trasversale, si occupano di gestione di un'attività ristorativa o che operano nel mondo dell'ospitalità.

Vittorio Molinari, consulente e formatore, è esperto nel settore turistico, alberghiero e della ristorazione. Ha maturato una pluriennale esperienza in Italia e all'estero in alberghi individuali e di catena, tra cui Four Seasons, Radisson SAS e Marriott, ricoprendo ruoli di direzione, management e di responsabile all'interno dei reparti meeting&congress, room division e food&beverage.

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Introduzione
Avviare un'attività ristorativa
(Il mondo della ristorazione; La "business idea"; Affitto o acquisto dell'immobile?; L'importanza di un business plan; Come preparare un business plan)
Realizzazione e start-up del ristorante
(Progettazione e realizzazione; Look & design; I collaboratori e l'organigramma; La tecnologia e POS; Il piano di marketing; Attività di sales & marketing)
I numeri della ristorazione
(La gestione dell'inventario; Le percentuali nel Food Cost; Il calcolo del Food Cost; Yield Cost; Analisi del Food Cost; Controllare il Food Cost)
Acquisti ed immagazzinamento
(Contenimento dei costi; Controllo di gestione; Scelta e gestione dei fornitori; Il percorso degli approvvigionamenti)
Un pricing di successo
(Il pricing; La determinazione dei prezzi; Monitorare il Food Cost; La scheda-piatto; Principi base per la creazione del menu; I collaboratori: l'operatività al servizio del marketing)
Il revenue management per la ristorazione
(Una filosofia gestionale votata al profitto; Gli indicatori di performance del revenue; Le tecniche di vendita; Elementi chiave per un revenue di successo)
Il profit management della ristorazione
(Gli indicatori di costo della ristorazione; Gli indicatori di profitto. Quattro step per un profit management di successo; Gli indicatori al servizio del marketing)
Elementi di efficienza
(Focus sulla creatività; Impedimenti al profitto; Clienti sempre felici; Social media marketing)
Bibliografia.