Il progetto della tavola. Costruire lo spazio della convivialità
Autori e curatori
Livello
Textbook, strumenti didattici. Testi per professional
Dati
pp. 182,   3a ristampa 2017,    1a edizione  2015   (Codice editore 84.23)

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In breve
Una guida che contiene le basi professionali per il lavoro di allestimento della tavola in tutte le sue tappe, arricchito di riferimenti come la psicologia, l’antropometria, la teoria del campo e del colore, la composizione architettonica, l’illuminazione e la scelta dei materiali. Un testo per lettori professionisti nel campo della ristorazione o nella realizzazione di eventi.
Utili Link
Good in Italy Intervista ad Alessia Cipolla (di S.Giacomini)… Vedi...
Dietro le Quarte Occhio e gusto… Vedi...
Quimamme.it Progettare la tavola. Non solo a Capodanno (di Fulvio Bertramini)… Vedi...
Turismo d'Italia Architettura della tavola (di Valeria Iotti)… Vedi...
Presentazione del volume

"Convivio", etimologicamente "cum vivere", vivere insieme, descrive al meglio il concetto di condivisione dello spazio della tavola dove il gesto nutrizionale dell'alimentazione viene trasformato in un momento di condivisione dal valore sociale, culturale e psicologico.
A tavola, più di ogni altro contesto, vengono infatti favoriti lo scambio culinario e il confronto sia affettivo che intellettuale. L'allestimento della tavola può essere costruito secondo un innovativo approccio di progetto di intrattenimento globale che interessa i sensi, lo spazio, il menu, l'estetica della tavola e del piatto e la professionalità del servizio senza tralasciare il ruolo attivo degli "abitanti temporanei" dell'area della tavola, i commensali. L'allestimento si trasforma, così, in vera e propria composizione architettonica dove il campo bidimensionale del tavolo, sia quadrato, rettangolare, circolare o ellittico, diventa la superficie sulla quale costruire un progetto architettonico in una combinazione di aree pubbliche e private, spazi intimi e condivisi, tracciati, riferimenti spaziali e relazionali ma anche di forme, colori, materiali, calibrando i pieni e i vuoti, i chiaroscuri, i ritmi e le proporzioni. La tavola assume, così, il nuovo ruolo di spazio "abitativo", vivo e dinamico.
Questo testo si propone come una guida che contiene le basi professionali per il lavoro di allestimento della tavola in tutte le sue tappe, ma è arricchito di riferimenti usualmente distanti da questa "arte" come la teoria del campo, la teoria del colore e la composizione architettonica.
Il volume si rivolge a lettori professionisti nel campo della ristorazione o nella realizzazione di eventi, a stylist, come anche a privati e appassionati del tema: attraverso i numerosi schemi che accompagnano il testo, il lettore sarà in grado di costruire il proprio "progetto" di architettura della tavola.

Alessia Cipolla, architetto e sommelier AIS dal 1998, ha studiato presso l'ETH di Zurigo e si è laureata all'Istituto Universitario di Architettura di Venezia. Nel 2003 ha fondato lo Studio Archipass, con sede a Milano, che si occupa di interior design, design della tavola e progetti per una cultura enogastronomica. Nel 2009 ha avviato La Costruzione del Gusto, l'anima gourmet dello studio, un'aperta rete multidisciplinare di professionisti che si rivolge ad aziende e operatori del settore enogastronomico per affiancarli nella realizzazione di progetti dedicati al mondo del cibo e del vino. In qualità di project leader insegna all'interno dei Master di Interior and Living Design della Domus Academy di Milano. È ideatrice e docente di corsi di architettura della tavola. Come esperta di design di cucine, ha scritto in qualità di redattore per la rivista Progetto Cucina; ha collaborato con riviste del settore enogastronomico quali Name e De Vinis e attualmente scrive per Vitae, rivista ufficiale dell'AIS (Associazione Italiana Sommelier).

Indice
Introduzione
Parte I. La tavola come spazio percettivo
Spazi gustativi
(L'architettura della tavola; L'area pranzo; I tavoli; Le sedie; L'illuminazione)
Tempi gustativi
(Momenti conviviali; Il menu; Ritmi gustativi; Analisi sensoriale del cibo e del vino; Abbinamenti enogastronomici)
Azioni gustative
(Comunicazione a tavola; Relazioni tra i commensali. I tracciati; Galateo: posizioni a tavola; Il centrotavola; Servire a tavola)
Parte II. La tavola come spazio compositivo
Gli strumenti della tavola
(La biancheria per la tavola; Le stoviglie; Le posate; I bicchieri; Le bottiglie)
Apparecchiare la tavola
(Gli strumenti per gustare; Sequenza d'apparecchiatura; I coperti; La prima colazione; Il buffet)
I colori a tavola
(Teoria dei colori; Accordi cromatici; Cromatismi gustativi; I colori degli alimenti; Il progetto dei colori)
Parte III. L'estetica del piatto
Il progetto del piatto
(Il campo del piatto; La composizione del piatto; La composizione dei primi e secondi piatti; Il vassoio di formaggi; Il vassoio di salumi)
Bibliografia.




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