La Grande Salumeria Italiana
Autori e curatori
Contributi
Flavia Atzori, Annalisa Balestreri, Giovanni Benasaglio, Alessandro Bonadonna, Michele Bonazzi, Anna Casella, Ottavio Cavalcanti, Francesca Crisante, Elisabetta D'Ambrosio, Gabriele Di Francesco, Piergiorgio Degli Esposti, Carmela Anna Esposito, Gianpaolo Fassino, Franco A. Fava, Renato Ferrari, Andrea Germani, Lia Giancristofaro, Yann Grappe, Alessandra Guigoni, Andrea Martini, Lucio Meglio, Roberta Paltrinieri, Giovanni Peira, Bianca Piovano, Annalisa Plava, Paolo Polettini, Umberto Raspini, Alberto Spisni, Ivo Zoccorato, Paolo Corvo
Livello
Saggi, scenari, interventi
Dati
pp. 582,      1a edizione  2017   (Codice editore 278.1.10)
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Codice ISBN: 9788891759580
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In breve
Il lungo cammino dell’evoluzione della grande salumeria italiana: un affascinante viaggio interdisciplinare sulle caratteristiche zootecniche, nutrizionali, biologiche, gastronomiche, antropologiche, storiche, economiche e sociali, nonché sulle modalità di preparazione, elaborazione e di conservazione delle innumerevoli varietà di salumi del nostro Paese.
Presentazione del volume

Il lungo cammino dell'evoluzione della grande salumeria italiana, trattato in questo lavoro di ricerca, accompagna il lettore in un affascinante viaggio interdisciplinare sulle caratteristiche zootecniche, nutrizionali, biologiche, gastronomiche, antropologiche, storiche, economiche e sociali, nonché sulle modalità di preparazione, elaborazione e di conservazione delle innumerevoli varietà di salumi, espressione di una ricchezza alimentare unica di un Paese, come il nostro, dai mille campanili e altrettante varietà tipologiche di salumi. In ogni città e villaggio la sapiente elaborazione dei maestri di macellazione di carni suine, caprine e ovine, ma non solo, hanno tramandato ai posteri un'arte gastronomica di eccezionale valore nutrizionale e di palato, rappresentata in questo digesto sulla grande salumeria italiana.
Il taglio o l'affettatura di un salume riconduce alla memoria collettiva di gesti antichi, nonché a uno stile di vita spontaneo, forte di rapporti umani semplici e sinceri espressione della grande civiltà contadina. Il salame a tavola contribuisce, con il vino, ad abbattere le barriere sociali, come uno straordinario elemento di socializzazione. Il profumo e la vista dei salumi attiva i processi sensoriali, comunemente associati alla papillazione salivare, tanto da stimolare i nostri sensi, sempre meno abituati ad associare il cibo ai processi sensoriali e di attenzione al gusto.
In questo libro il lettore sarà continuamente stimolato a questo esercizio alla sensorialità, come piacevole stimolo alla lettura e al buon appetito. Lo straordinario patrimonio della grande salumeria italiana, rappresenta un importante comparto delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese. La varietà e la prelibatezza dei salumi completano quel ricco giacimento alimentare evolutosi nel tempo grazie alla sapiente opera di allevatori e macellai, artigiani di quel saper fare che connota l'alto valore e varietà di cibo presente nei nostri variegati territori, espressione a loro volta di una bio diversità unica al mondo.
In questo testo, i salumi diventano cultura aperta al mondo.

Scritti di: F. Atzori, A. Balestreri, G. Benasaglio, A. Bonadonna, M. Bonazzi, A. Casella, O. Cavalcanti, P. Corvo, F. Crisante, E. D'Ambrosio, G. Di Francesco, P. Degli Esposti, C.A. Esposito, G. Fassino, F.A. Fava, R. Ferrari, A. Germani, L. Giancristofaro, Y. Grappe, A. Guigoni, A. Martini, L. Meglio, R. Paltrinieri, G. Peira, B. Piovano, A. Plava, P. Polettini, U. Raspini, A. Spisni, I. Zoccarato.

Costantino Cipolla (Università degli Studi di Bologna) è autore e curatore di circa 150 volumi di carattere scientifico. Tra le sue opere si segnalano, per i nostri tipi: Il Maestro di vino, FrancoAngeli, Milano, 2013; (con Di Francesco G.), La ragion gastronomica, FrancoAngeli, Milano, 2013; Le emozioni del gusto. Alcuni criteri per un ristorante italiano d'eccellenza, FrancoAngeli, Milano, 2008; (con Biasion G.), Le emozioni dell'ospitalità. Come valutare la qualità di un albergo, FrancoAngeli, Milano, 2010. Per gli ambiti di attività e il curriculum vitae si veda il sito www.costantinocipolla.it

Indice
Umberto Raspini, Prefazione. Il salame quale succulenta varietà della prestigiosa salumeria italiana, tra storia e tutela della tipicità: il Salame Piemonte IGP
Costantino Cipolla,
Carmela Anna Esposito, Introduzione
Parte I. Temi generali
Ivo Zoccarato, Dal suino alle carni (e i vari tagli): la lavorazione e la stagionatura
Bianca Piovano,
Assaggiare per conoscere: analisi sensoriali dei salumi
Franco Alessandro Fava,
La salumeria: regina nelle osterie, ancella nei ristoranti. Percorsi sociali del consumo degli affettati tra celebrazione e oblio
Paolo Corvo,
Giovanni Benasaglio, I consumi alimentari
Annalisa Balestreri,
I consumi di salumi in Italia e nel mondo
Renato Ferrari,
Il significato simbolico del cibo: l'esempio dei salumi
Elisabetta D'Ambrosio,
L'iconologia degli insaccati
Piergiorgio Degli Esposti,
Il cibo come industria e come tradizione: l'esempio dei salumi
Paolo Polettini,
Le professioni dei salumi
Michele Bonazzi,
La formazione istituzionale e non istituzionale
Roberta Paltrinieri,
Il cibo come linguaggio sociale: significati e pratiche della nostra alimentazione
Andrea Martini
, Giovanni Peira, Alessandro Bonadonna, Gli strumenti per la tutela e la valorizzazione dei salumi di qualità
Alberto Spisni,
Stefano Lambri, I costi di produzione fra artigianalità e industria
Giovanni Benasaglio,
I salumi: stili di servizio e forme di abbinamento
Annalisa Plava,
Il marketing online dei salumi
Flavia Atzori,
La critica e il consumo critico
Gabriele Di Francesco,
I salumi nell'arte
Parte II. La grande tradizione italiana: analisi territoriali
Giampaolo Fassino, Il maiale e la norcineria tradizionale italiana: cultura materiale e simbologia
Lia Giancristoforo,
Saperi volatili e stili culturali
Franco Alessandro Fava,
Profilo storico dei principali salumi italiani
Annalisa Plava,
Lo stile toscano
Yann Grappe,
Lo stile piemontese
Anna Casella,
Lo stile lombardo
Alberto Spisni,
Lo stile emiliano
Gabriele Di Francesco,
Lo stile dei salumi marchigiani
Andrea Germani,
Da Norcia alla norcineria. Storia e tradizione della salumeria umbra
Francesca Crisante,
Lo stile abruzzese
Lucio Meglio,
Lo stile laziale
Carmela Anna Esposito,
Lo stile campano
Ottavio Cavalcanti,
Lo stile calabrese
Alessandra Guigoni,
Lo stile sardo
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