Atlante dei prodotti tipici: le conserve

Il volume - che fa seguito ai due precedenti dedicati ai salumi e ai formaggi - fornisce una rassegna delle conserve, ittiche e vegetali. Ad alcuni saggi centrati sulla tipicità dei prodotti (i presupposti tecnologici e gli esempi da difendere), seguono le schede sui singoli prodotti, relative alle conserve a base di pesce (come le acciughe e sarde al peperone, le anguille marinate, il pate' di trota, la tinca in carpione, il tonno affumicato, ecc., per un totale di 49), di frutta (come il brodo di giuggiole, la crema di carruba, i fichi sciroppati con nocciole, la marmellata di sambuco, ecc., per un totale di 71), di ortaggi (come la broada, la crema di capperi, i funghi porcini sott'olio, la salsa di olive, il tartufo in salamoia, ecc., per un totale di 42). Chiude il libro un saggio sulle grappe di fattoria.

La rassegna non ha la pretesa di essere esaustiva, anche perché ai prodotti tipici di questo genere consacrati dalla tradizione, altri se ne affiancano, da considerarsi emergenti. E non si tratta di sporadiche eccezioni. Le innovazioni interessano infatti ben nove su quarantanove conserve ittiche e ben diciannove su centotredici conserve vegetali.

Anche se talvolta le riscoperte fanno premio sulle invenzioni vere e proprie ciò dimostra che la fantasia dei nostri artigiani alimentaristi non è ancora spenta. Essa si esercita, con particolare genio, soprattutto nei confronti dei prodotti da servire come antipasto: pesce, tartufo e funghi, talvolta combinati assieme.

E nemmeno è spenta la tradizione domestica, alla quale si deve l'annessione alle conserve dolci di materie prime un tempo riservate alle salate: quali il pomodoro verde o maturo.

E' impossibile stabilire la parte che il settore domestico ha nella produzione complessiva di confetture (o marmellate).

Se ha certamente ragione chi afferma che le massaie preferiscono rivolgersi al prodotto industriale per ragioni di tempo, non ha torto chi sottolinea che il calo del costo dello zucchero ha, negli ultimi decenni, suscitato vocazioni conserviere sinora represse negli strati meno abbienti. Su questa realtà di base si innesta - ovviamente - la riscoperta del biologico.

Rispetto ai precedenti volumi, questo presenta una maggiore gamma di prodotti diffusi su larghe parti del territorio nazionale, anziché in una sola specifica località (ad esempio le acciughe e i polipetti marinati, i filetti di sgombro in aceto, le sarde sotto sale; oppure i carciofi, i peperoni, le melanzane sott'olio, i funghi essiccati ecc). Non per questo viene meno il loro carattere tipico.

Non si è invece ritenuto utile indicare prodotti di universale diffusione quali le conserve di pomodoro, la classica «pummarola», o le più popolari confetture di frutta.