Nel mondo antico - allorché schiavi e classi popolari consumavano, potendo, almeno un chilo di pane al giorno - le sue tipologie non oltrepassavano la settantina mentre l'italiano di oggi, che ha ridotto i suoi consumi a circa 150 grammi, si consente il lusso di distribuirli su bel 200 tipologie, o addirittura su 1.500, se non si fa la tara dei sinonimi e degli affini.

Anche per il pane siamo dunque in presenza di quella "moltiplicazione dei sapori" che, evidentissima per i salumi e per i vini, sembra voler dissipare le più fosche previsioni sull'appiattimento dei gusti nella società contemporanea. E intanto gli scienziati scoprono che determinate tecniche ancestrali usate nella mietitura e nella molitura, oltreché nella pianificazione, avevano una profonda ragione d'essere, e meriterebbero di essere "rivisitate".

L'Istituto nazionale di sociologia rurale (Insor) è nato nel 1959 ad iniziativa di Giuseppe Medici. Ha oggi per presidente Corrado Barberis e per consiglieri Carlo Aiello, Giangiacomo Dell'Angelo, Giovanni Marciani, Gilberto Marselli, Biagio Notarangelo, Vincenzo Siesto, Tullio Tentori. Conta tra i suoi soci benemeriti le grandi confederazioni dell'agricoltura e dell'artigianato, nonché numerose regioni ed enti di sviluppo.